Hoofd- eten en drinkenEen heel fijn recept voor ossenstaartbouillon

Een heel fijn recept voor ossenstaartbouillon

Credit: Jason Lowe
  • Winter recepten

Verspil geen, wil niet: als je klaar bent met het maken van deze heerlijke bouillon, kun je het overgebleven ossenstaartvlees gebruiken zoals je wilt.

Ik liep stage in een Franse keuken (in het VK) en werd me al snel bewust van hoe geweldig een snelkookpan kan zijn. De cocotte-minute (snelkookpan) was altijd het merk Tefal. Zo fijn een stuk kit dat het altijd was - en nog steeds is - dat het degene blijft die ik tot op de dag van vandaag thuis gebruik. Een advies: kies er niet een die te klein is, omdat het plezier van een grotere pot het mogelijk maakt om het beste uit soepen, stoofschotels en prachtige bouillon te halen die in minder dan de helft van de gebruikelijke tijd wordt gekookt.

Een zeer fijne ossenstaartbouillon (serveert maximaal 10 - afhankelijk van hoeveel porties tegelijk)

Voor de bouillon
1 verbonden ossenstaart, waarbij zoveel mogelijk vet is verwijderd
2 wortelen, in de lengte gehalveerd
2 in vieren gesneden uien
2 stokjes bleekselderij, in korte stukken gesneden
4 grote, in plakjes gesneden, donker vergulde champignons
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
4–5 salieblaadjes
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel zeezout
2 eetlepels champignonketchup
1 liter runderbouillon
300 ml Madeira

Om de soep af te maken
Kleine wortels, geschild en in dunne plakjes gesneden
Gepelde stokjes bleekselderij, in kleine blokjes gesneden
Lente-uitjes, bijgesneden en met groene delen gescheiden van wit
Parelgort
Fijngehakt ossenstaartvlees

Methode
Neem voor de bouillon een grote snelkookpan met een maat die goed past bij de ossenstaartverbindingen. Voeg de resterende ingrediënten toe en vul vervolgens bij met water om 1½in tot 2in of zo te bedekken, kook vervolgens op volledige druk gedurende 40-50 minuten, maar met de warmtebron op laag; je wilt alleen een draad stoom zien ontsnappen terwijl de bouillon brouwt.

Gebruik voor conventioneel koken een solide kookpot met deksel - een Le Creuset is hier ideaal - en, zodra het aan de kook is gebracht, kook het in de oven gedurende ongeveer 2-2½ uur of meer. Welke modus u ook gebruikt, het vlees moet volledig van het bot vallen.

Zodra de ossenstaart gaar is, verwijdert u voorzichtig alleen de gewrichten uit de bouillon, legt u deze op een bord om af te koelen en verwijdert u het vlees van de botten en plaatst u het in een kom of een Tupperware-doos.

Zeef de resulterende bouillon door een zeef die boven een grote, diepe kom hangt en laat druppelen totdat elke druppel is opgevangen. Gooi het uitgeputte vuil weg en laat de bouillon op een koele plaats bezinken.

Zodra de bouillon is afgekoeld, verwijdert u eventueel oppervlaktevet met vellen absorberend keukenpapier totdat er niet meer dan een paar bolletjes achterblijven. Nu, om een ​​zo helder mogelijke bouillon te bereiken, is het noodzakelijk om de bouillon door een vergiet (of een zeef, zoals eerder) te gieten, bekleed met een dubbelgevouwen vel mousseline of een schone theedoek, in een nieuwe, schone pot.

Let op: snuif voor gebruik eerst je theedoek op! Als het naar waspoeder ruikt, zal dit je heerlijke bouillon besmetten als het erdoorheen gaat, dus laat het een paar minuten goed weken in stromend koud water voor dit proces. Geloof me, ik ben hier meer dan eens tot verdriet gekomen - naar bouillon ruikende bouillon is niet lekker.

Om te eindigen, is het eenvoudig nodig om de voorgestelde groenten en gerst in zoveel bouillon te koken als nodig, tot ze zacht zijn. Eerst gerst en wortelen, dan selderij en het witte deel van de lente-uitjes (in dunne plakjes).

Hak een deel van het ossenstaartvlees fijn en voeg het toe aan de bouillon (het resterende vlees kan de volgende dag worden ingevroren of in een mooie hasj worden veranderd), samen met een beetje van de groene uienbovenkanten, dun gesneden.

Controleer ten slotte op kruiden (ik vind het nogal peperig), verhit tot het heet is (maar niet kookt) en giet het af in verwarmde soepborden.

Categorie:
Hoe maak je een klassieke Engelse plattelandstuin: wat te planten, waar te planten en wat er omheen te gebruiken
Het recept van de lamskotelet van Simon Hopkinson: goed genoeg voor een laatste maaltijd