Hoofd- eten en drinkenRecept: Een truffel kipgerecht geïnspireerd op het langste-dienende-drie-Michelin-sterren-restaurant sinds 1965

Recept: Een truffel kipgerecht geïnspireerd op het langste-dienende-drie-Michelin-sterren-restaurant sinds 1965

Credit: Simon Hopkinson

Gepocheerd met plakjes zwarte truffel in een bouillon op smaak gebracht met dragon en Madeira: er is geen fijnere manier om een ​​vogel te behandelen, zegt Simon Hopkinson.

Chef-kok Bocuse stierf iets meer dan een jaar geleden, op de grote leeftijd van 91. Vijf jaar eerder, aan het einde van het bovenstaande middageten, werden we begroet door de indrukwekkende man. 'Je moet le poulet en vessie eten, ' verklaarde de chef. En dat deden we ook, naturellement.

De vogel in kwestie heeft plakjes zwarte truffel onder zijn huid geschoven. Op een manier die bekend staat als demi-deuil of 'half-rouw', wordt het vervolgens hermetisch vastgezet in een varkensblaas, samen met gehakte groenten en een beetje essentiële dragon voordat het wordt gepocheerd in kippenbouillon en Madeira.

Eenmaal gekookt en bereid, komt het gerecht in wezen tevoorschijn als een verbonden kip, badend in een saus gemaakt van de kookvloeistof in de blaas, een beetje gereduceerde bouillon en veel room.

Morieljes - seizoensgebonden vers of gedroogd - worden vaak geserveerd in de saus als de enige bijbehorende garnering. Een rijstpilaf of wat verse noedels kunnen naast worden geserveerd.

Om de oorspronkelijke 'grand-gourmand' te vereenvoudigen tot een gerecht in de keuken (Ocado zegt nee tegen varkensblaas), heb ik alleen de poten van een fijne kip gebruikt en een kleine truffel gekocht. Ik kreeg onlangs £ 850 per kilo, dus een truffel van 20 gram (ongeveer driekwart ons), wat bijna meer dan genoeg is, komt uit op ongeveer £ 17. Bezoek www.thewildroom.com om te informeren naar uw kleine zwarte diamant.

Het recept:

Dient 2

Om het gerecht te bereiken, raad ik je aan een fijne kip (ongeveer 1, 8 kg) te nemen en de poten te verwijderen. Snijd de borsten af, laat het bot intact, voor een ander gerecht (zie hieronder). Maak een goede kippenbouillon met het gehakte karkas, inclusief een groot glas witte wijn. Begin het recept minstens 12 uur van tevoren of, nog beter, de dag ervoor.

ingrediënten

2 kippenpoten (verwijderd van een hele vogel)

1 kleine zwarte truffel, dun gesneden

Een beetje gehakte ui, wortel en selderij

200 g gesneden champignons (je hebt ze lekker wit nodig)

Een takje dragon en een paar peterseliestelen

Een klein glas Madeira of medium sherry

Kippenbouillon (gemaakt van het karkas)

Een beetje zout en witte peper

150 ml dubbele room

Ongeveer 100 g verse (of gedroogde) pasta: fettucine is voor mij het juiste detail hier

Een beetje gehakte peterselie en een plakje boter om de pasta aan te kleden

Methode

Pel de huid van de kippenpoten totdat deze nog maar net is bevestigd. Bedek het blootgestelde vruchtvlees volledig met plakjes truffel, vervang de huid en bind stevig vast met twee stukken touw per been. Wikkel het stevig in huishoudfolie en plaats het in een afgesloten bakje in de koelkast gedurende minimaal 12 uur, zodat de truffel de kip doordrenkt.

Verwijder de huishoudfolie van de kip en kies een pot die de benen goed past. Voeg de kippenpoten, groenten, kruiden, kruiden, Madeira toe en voeg voldoende bouillon toe om te bedekken. Nadat je hebt gemeten hoeveel water je nodig hebt, haal je de kippenpoten op een bord en kook je de aromaten, afgedekt, in de bouillon gedurende 30 minuten om het op smaak te brengen.

Breng de kip nu opnieuw in en laat zachtjes nog 25–30 minuten sudderen, opnieuw bedekt. Zet het vuur uit en laat de inhoud 10 minuten rusten. Til de kip eruit, verwijder het touwtje, dek af met folie en houd het warm.

Zeef de bouillon, gooi de uitgeputte groenten weg, in een schone pan en verminder de vloeistof met de helft of totdat het een beetje stroperig is en een intense smaak heeft.

Kook ondertussen de pasta beetgaar en kleed hem dan met boter en peterselie.

Om het gerecht af te maken, voeg je de room toe aan de reductie, klop je samen en laat je sudderen tot je een ivoorkleurige saus hebt met een zachte, enigszins verdikte coatingtextuur. Giet dit over de kip en serveer met de pasta ernaast.


Categorie:
Een 'baby Balmoral' komt op de markt in Schotland
Nieuwsgierige vragen: Hoe loste een ooievaar met een speer door zijn nek het mysterie van de migratie van vogels op?