Hoofd- eten en drinkenRecept: Squab duif met bessensaus en gepocheerde bessen

Recept: Squab duif met bessensaus en gepocheerde bessen

Dit duivenrecept is afkomstig van het Michelin-sterwinnende restaurant van Adare Manor. Credit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Adare Manor's chef-kok Mike Tweedie - die onlangs een eerste Michelin-ster won - deelt een recept dat iets glorieus maakt van de bescheiden duif.

Adare Manor's chef-kok Mike Tweedie won vorige maand een eerste Michelin-ster voor zijn restaurant Oak Room in het Ierse hotel en de golfbaan. De hele plaats is een tamelijk buitengewone kostbare liefdeswerk van de plaatselijke eigenaar JP McManus en het heeft nu het enige restaurant in Limerick met een Michelin-ster.

Vorige maand deelde Mike zijn recept voor aardbeidesserts met Country Life. Dit keer is het een overheerlijk duivenrecept dat een ontzettend lange lijst van ingrediënten heeft - maar laat je niet afschrikken. Alle stappen van Mike zijn eenvoudig te volgen en gemakkelijk uitvoerbaar - de sauzen kosten tijd maar kunnen van tevoren worden bereid.


Ingrediënten (voor 4 personen)

  • Acht squab duivenborsten (twee per persoon)
  • 1/2 kop stukjes radicchio, klein gesneden
  • Duiven- en Vlierbessensaus (zie hieronder)
  • Bessenpuree (zie hieronder)
  • Gepocheerde bessen (zie hieronder)
  • Mosterd of Champignons (om te serveren)

Voor de duivensaus

  • 500 g duivenkarkassen klein gesneden
  • 250 g champignons in plakjes gesneden
  • 75 g sjalotjes gesneden
  • 25 g sherryazijn
  • 370 ml (1 fles) Madeira - bij voorkeur "Blandy's 5 jaar oud"
  • 750 ml kippenbouillon
  • 250 ml kalfsvlees of runderbouillon
  • 5 takjes tijm
  • 5 zwarte peperkorrels
  • ½ kop knoflook
  • 100 ml ongeparfumeerde olie
  • 50 g ongezouten boter
  • 50 ml room
  • Snufje zout

Voor de bessenpuree

  • 500 g bevroren of verse bessen (aardbei, framboos, zwarte bes, bramen)
  • 5 g agar-agar
  • 50 g suiker
  • 200 g Wicklow-bessenwijn
  • 3 g citroenzuur

Voor de gepocheerde bessen

  • 5 aardbeien in tweeën gesneden
  • 10 bramen
  • 10 frambozen
  • 10 zwarte bessen
  • 200 g Wicklow-wijn of fruitwijn
  • 50 g suiker

Methode

Voor de duivensaus:

Doe de olie in een braadslee en verwarm op de kachel, voeg dan de duif toe en kleur hem lichtjes in. Voeg de boter toe en blijf kleuren.

Voeg vervolgens de sjalotten en knoflook toe en kleur de sjalotten lichtjes in, voeg dan de gesneden champignons toe en roer vijf minuten.

Blus af met de sherryazijn en verminder tot niets, voeg nu de Madeira toe en verminder met 2/3.

Voeg de kippenbouillon, kalfsvlees (of runderbouillon), room, peperkorrels, tijm en een snufje zout toe, breng aan de kook, schuim het schuim af en laat het 30 minuten zachtjes sudderen. Pas eerst door een vergiet en vervolgens chinoise.

Verminder tot consistentie, breng op smaak en passeer opnieuw door chinoise.

Voor de bessenpuree:

Breng bessen, wijn, suiker en citroenzuur aan de kook, voeg dan agar toe, kook 1-2 minuten en laat afkoelen. Eenmaal gekoeld, plaats in de keukenmachine en mix tot een glad mengsel. Koel in flessen tot gebruik.

Voor de gepocheerde bessen:

Breng wijn en suiker aan de kook, voeg alle bessen toe, verwacht frambozen, laat afkoelen, wanneer klaar om te serveren, verwarm de bessen in de vloeistof - maar kook niet - en voeg de frambozen op het laatste moment toe.

Alles bij elkaar genomen:

Begin met het kruiden van beide kanten van de borsten. Verhit een goede braadpan met anti-aanbaklaag met een beetje olie, leg de duivenvelzijde naar beneden en bak ze goudbruin. Voeg een paar klontjes boter toe en bedruip de duif 2 minuten in schuimende boter, draai de borst om en blijf nog 2 minuten bedruipen.

Haal de duivenborst uit de pan en laat vier minuten rusten. Terwijl het doet, begin de bessen en de saus te verwarmen, kleed de radicchio in een basisvinaigrette of citroensap en zeezout, strooi de gepocheerde bessen over het bord met stippen puree.

Leg twee borsten per bord, plaats radicchio op de vogel en werk af met de saus. Geniet ervan met een mooie kom mosterdpuree of champignonspuree.


Categorie:
Een mooi huis op een eigen schiereiland in de buurt van Dartmouth, compleet met helikopterplatform en kas
Koud-kipsalade met dragon-roomdressing en erwtenscheuten