Hoofd- eten en drinkenPerfecte varkensvleesrecepten waar u in de wintermaanden niet tegen kunt

Perfecte varkensvleesrecepten waar u in de wintermaanden niet tegen kunt

Credit: Jason Loewe

Simon Hopkinson haalt herinneringen op aan een jeugdvakantie in Frankrijk die hem verliet met een liefde voor vleeswaren die tot op de dag van vandaag voortduurt.

Mijn laatste continentale vakantie met mijn ouders, toen ik 16 was, was in 1970 in Frankrijk. Ogenschijnlijk een autorit en kampeertocht in papa's comfortabele Renault 16 met een tent en slaapzakken in zijn ruime kofferbak, er was ook een vage belofte van ' hier en daar een paar leuke hotels, waar koken de moeite waard is om te verblijven 'van mama.

Om eerlijk te zijn, vermoedde ik dat ze net zo enthousiast was geweest als ik dat dit meer zou zijn dan 'misschien een paar'.

Het meest verdienstelijke was dat de ouders onlangs behoorlijk opgewonden waren geraakt over mijn groeiende liefde voor koken, dus deze reis was zowel een plezier voor hen (ze hadden altijd genoten van lekker Frans eten en hadden het doorgegeven) en een opleiding voor mij. Voilà - gagnant-gagnant!

We werden 's avonds getrakteerd op een aantal prachtige restaurants in de Loire-vallei, waar we een van die hotels vonden, maar voor ons eten onder canvas gingen we naar de dichtstbijzijnde en beste vleeswaren. Er zouden prachtige hammen, mozaïekachtige terrines, gladde, roze paté en salades zijn - zowel geraspte wortel als knolselderij in mayonaise zouden snel vaste favorieten worden.

Olha quem está na vitrine hoje !! Terrine Baby de Presunto Cru! Está aqui te esperando !!! #terrineslaemcasacuisine #laemcasacuisine #terrine #terrines

Een bericht gedeeld door Lá Em Casa Cuisine D'Amis (@laemcasacuisine) op 16 mei 2017 om 07.50 uur PDT

Er waren ook koude groentegerechten: kleine champignons in een olieachtige tomatensaus, groene bonen of artisjokharten in vinaigrette en kleine uien gestoofd tot een zoetzure plakkerigheid. Ook de meest prachtige frisse radijs nog steeds met hun groene stengels bevestigd. Mijn ogen waren ook op stengels.

Het grootste deel van het bovenstaande, samen met stokbrood, een stukje bleke, verse boter gewikkeld in vetvrij papier en wat kaas, sieren onze lunchtafel meestal in de schaduw van een nuttige plataan, samen met een paar flessen koude Kronenbourg voor papa en een paar glazen gekoelde Anjou voor mij en mama. Men kan dit soort lunch nu als vanzelfsprekend beschouwen, maar laat me je vertellen dat deze specifieke picknick een nieuwe traktatie was voor deze ontluikende tienerkok.

En dan waren er ook de réchauffeés (gekookte gerechten om op te warmen). Eén daarvan viel me op: 'petit salé aux lentilles', zoals het kleine geëmailleerde etiket aangaf. Mijn keuken-Franse stem vroeg, de prim charcutière antwoordde 'zout varken met linzen' of zoiets.

'En je zult mosterd nodig hebben', hield ze vol met een vriendelijke glimlach, terwijl ze een klein potje Dijon neerzette terwijl papa zijn franken weer telde. Een warm avondmaal onder canvas had nog nooit zo goed gesmaakt.

Zout varkensvlees met linzen

Voor 4 personen

Voor de foto hierboven heb ik de moeite genomen om mijn eigen gezouten buikvarkensvlees te maken, wat inderdaad erg leuk was. Maar - en ik bedoel dit echt - het gerecht is even goed gemaakt met behulp van een royale hoeveelheid gestreept spek. Laat je alsjeblieft niet verleiden om gerookt spek te gebruiken, want de prominente 'rook' zou hier helemaal verkeerd zijn. Zoek een betrouwbare, lokale slager die zijn spek van de oude school kent.

ingrediënten

  • 1, 5 kg - 1, 8 kg stuk gerookt spek, vel intact
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 1 fijngehakte ui
  • 1 grote, fijngehakte wortel
  • 2 fijngehakte stokjes selderij
  • 1 grote, milde rode chili, zonder zaadjes en fijngehakt
  • Bij voorkeur 350 g Puy-linzen
  • 25 g boter
  • 1 kleine teentje knoflook, geplet tot een pasta
  • Een scheutje rode wijnazijn

Methode

Doe het spek in een pot die het goed vasthoudt. Dek af met 1½ liter water en laat sudderen. Schuim af, pocheer 30 minuten en zet het vuur uit.

Verhit de olie in een andere pan en bak hierin de gehakte groenten en chili licht gekleurd. Voeg de linzen toe en dek af met ongeveer een liter spekwater. Breng aan de kook en kook ongeveer 20 minuten. Herintroduceer het spek en blijf alles nog ongeveer 15 minuten stoven tot de linzen zacht zijn - voeg indien nodig een beetje meer water toe.

Til het spek op een snijplank en roer de boter, knoflook, azijn en kruiden door de linzen. Doe ze op een hete schaal, snijd het spek in dunne plakjes en leg ze op de linzen. Eet met veel mosterd.


Een pikante, jeneverbessensaus om te serveren met gekookte ham

Voor 4 personen

De loyale lezers van Elizabeth David herkennen de bovenstaande titel van het proza ​​misschien wel als die van Le Saupiquet des Amognes. De laatste is een oude Franse gemeenschap die ligt tussen de stad Nevers en de regio Morvan (vooral beroemd om zijn hammen) in Midden-Frankrijk en de eerste wordt oorspronkelijk beschouwd als een samentrekking van 'zout' en 'pikant'.

Het is echter deze prachtige saus die je moet weten, meer dan die hij kan zalven - afgezien van de traditionele ham, is het misschien ook een gelukkige smering voor konijn, fazant, kwartel of kalfsvlees.

ingrediënten

  • 4 gepelde en fijngehakte sjalotten
  • 100 ml witte wijnazijn
  • Verschillende gemalen jeneverbessen
  • 3 grof gehakte takjes dragon
  • 200 ml witte wijn
  • 30 g boter
  • 1 el bloem (niveau)
  • 275 ml hete bouillon (hambouillon, gevogelte of kalfsvlees)
  • 200 ml dubbele crème
  • Een beetje zout en versgemalen witte peper

Methode

Om de saus te maken, doe je de sjalotten, azijn, jeneverbessen en dragon in een kleine, roestvrijstalen steelpan. Simmer samen tot de azijn alles behalve gekookt aan niets heeft gekookt. Voeg de witte wijn toe en verminder met ongeveer een derde, leg dan opzij.

Smelt de boter in een andere pan en voeg de bloem toe. Meng met een houten lepel en kook heel voorzichtig, roer langzaam op een laag vuur gedurende een paar minuten, totdat het bleek goudgeel van kleur wordt.

Voeg geleidelijk de bouillon toe aan de roux, klop na elke toevoeging, tot de saus perfect glad is, giet dan de sjalot / azijn / wijnreductie hierin en breng alles zachtjes aan de kook. Kook nog eens 10 minuten op een zeer laag vuur om de smaken te harmoniseren en de saus te 'verzachten'. Voeg ten slotte de room en de kruiden toe, klop alles samen en laat nog een paar minuten sudderen of tot de saus fluweelachtig is en een mooie ivoren kleur heeft.


Categorie:
Welke vogel krijgt jouw stem?
The Great Barn at Harmondsworth: 600 jaar grandeur, geschiedenis en restauratie, nu bedreigd door de derde landingsbaan van Heathrow