Hoofd- eten en drinkenJason Goodwin: 'In een geregimenteerde, digitale wereld, waar iedereen iets lijkt te verkopen, zijn gist en bacteriën vrij en wild'

Jason Goodwin: 'In een geregimenteerde, digitale wereld, waar iedereen iets lijkt te verkopen, zijn gist en bacteriën vrij en wild'

Credit: Alamy

Jason Goodwin bespreekt kombucha, de bedrieglijk vreemd klinkende op thee gebaseerde drank, onder andere rare en prachtige dingen geproduceerd door gisting thuis.

Heel zijn leven donderde die fijne oude Georgische radicale en polemist William Cobbett tegen The Thing. Wat gewone mensen ook beroofden van hun eigen lot, of het nu bankieren, kapitalisme of centralisatie was, dat was The Thing, en hij dacht dat we er iets aan konden doen door ons bier en brood thuis te maken en thee op te geven.

Hij verloor die strijd, maar zijn punt staat. In een kartonnen, ingepakte, gestandaardiseerde wereld is er nog steeds een wilde grens thuis. Het varieert niet door buffels of beesten, maar door bacteriën en gisten. Neem kombucha. De partij van vanochtend was licht en zoet, met een heerlijke sprankeling. Vorige week was het plat. De week ervoor trok Anna een gezicht: 'Ik heb liever een glas water.'

Kombucha is, zoals u weet, een trendy alcoholvrije drank. Cobbett zou stikken, omdat het wordt gemaakt van oude thee, eerder zoals azijn wordt gemaakt van oude wijn. Omdat boeren in Zuid-Frankrijk hun vinaigrier hebben - een aardewerken pot waarin ze overgebleven wijn schenken om een ​​paar maanden te brouwen in aanwezigheid van een 'moeder' van azijn - hebben we een grote pot met een kraan waarin we onze thee schenken.

Het is zo erg Brits, ondanks de exotische naam. Je kunt kombucha maken met PG Tips of Earl Grey, lapsang souchong of buskruit groen. Het moet worden gezoet om te gisten. Je schenkt de gezoete thee in een pot, die een kombuchamoeder bevat, en na een paar dagen krijg je de gezonde drank waar iedereen dol op is, een sprankelende drank met een aangenaam samentrekkende smaak, vol pit en pep en probiotica. Het is Buck Wodehouse's Buck-U-Uppo.

Dat is alleen wanneer de kombuchamoeder (technisch gezien een symbiotische cultuur van bacteriën en gist) gelukkig is in haar occulte taak. Verwaarloos haar, overweldig haar of laat haar metaal aanraken en ze gaat weg en laat je achter met een ondermaatse azijn die ervoor zorgt dat kinderen hun neus kreuken.

Ze lijkt een beetje op Herman, de Duitse vriendschapstaart. Herman kwam een ​​paar jaar geleden uit de basisschool, een dikke gelige slijm in een jampot, die naar bier rook. Het idee is dat je Herman voedt met bloem, water en suiker en hij groeit. Op de negende dag verdeelt u hem in drie delen: een die u weggeeft aan een vriend, een andere die u gebruikt om een ​​cake te bakken en de derde die u bewaart, om opnieuw te beginnen. Maar Herman stierf.

Terwijl de kombucha rustig aan de achterkant van de Aga gist, schuimt een zuurdesemstarter aan de zijkant. We voeden haar af en toe met bloem en water. Ik heb gehoord dat er zuurdesemmoeders uit Rusland zijn die de bolsjewistische revolutie hebben overleefd en nog steeds een eeuw later bloeien in gemeenten in Noord-Californië, die een ongelooflijke diepte van smaak ontwikkelen.

Izzy maakte deze op de universiteit, vanuit het niets. Deze moeder moet heel krachtig zijn, want ze zat een jaar onbeweeglijk achter in de koelkast en kwam - met alleen een beetje bloem en water - weer tot leven zoals het monster van Frankenstein.

Af en toe komt er iemand uit de bijkeuken die klaagt over onze zuurkool, die net als durian fruit veel beter smaakt dan je van de geur zou verwachten. Je maakt zuurkool door gehakte witte kool met zout te knijpen tot het begint te zweten. Vervolgens doe je het in een pot, verzwaard met een bord, en laat je het gisten. Het is klaar in ongeveer 10 dagen. Het is ook heel goed voor jou.

Het bevel tegen kombucha ijzer laten aanraken strekt zich uit tot azijn, mayonaise en feeën. Dit is een oude overlevering waar we mee te maken hebben. In een geregimenteerde, digitale wereld, waar iedereen iets lijkt te verkopen, zijn gist en bacteriën vrij en wild. Die moeder hoort niet bij The Man. Ze vecht tegen The Thing. Til het deksel op en hoor haar kleine brullen door haar bubbel en bruisen.


Categorie:
Een oud, monumentaal herenhuis, volledig gerestaureerd en nu uitgerust voor luxueus leven in de 21e eeuw
Country Life Today: de populairste hondennamen van 2019 zijn onthuld