Hoofd- natuurJason Goodwin: Hoe verander je een majestueus maar ongelukkig hert in een vriezer vol maaltijden

Jason Goodwin: Hoe verander je een majestueus maar ongelukkig hert in een vriezer vol maaltijden

Credit: Alamy

Onze columnist Jason Goodwin haalt het meeste uit een beetje A35 roadkill - met een beetje hulp van Christian Dior. Nee echt.

Ik was bij de slager en keek over de worsten en ribben, toen mijn oog werd gevangen door een bord voor wild, stoven, £ 39 per kilo. Ik gaf een schuldige start, verfijnde mijn bestelling voor spek en wat chipolata's en haastte me naar huis.

Kate heeft me nooit echt vergeven dat ik een gans had geplukt terwijl ik Oxfam-tweeds uit de jaren 1920 droeg, dus veranderde ik in een tuinbroek, draaide mijn trui binnenstebuiten en trok een schort aan. Ik keek uit een zaag en een heel scherp mes, opnieuw spijtend dat de jongens weg zijn, op school, universiteit of in Londen, en de tuin in gingen.

Ik liet de achterklep van de paardenbox grimmig zakken. Tot mijn opluchting leek er niets te zijn veranderd in de veertien dagen sinds Harry en Izzy opdaagden met een drie jaar oude reebok die ze op de rand van de A35 hadden gevonden.

Mijn vader noemde deze kleine daad van zelfbediening aan een Franse vrouw, die verbaasd was. De wet hier zegt dat je misschien geen beest terughaalt dat je per ongeluk zelfmoord hebt gepleegd, maar als je de roadkill van iemand anders tegenkomt, is het een eerlijk spel. In Frankrijk moet dit bij de politie worden gemeld; in Michigan is mij verteld dat je een Highway Killed Deer Permit nodig hebt, maar dit is een vrij land, althans in bepaalde kleine zaken.

Het beest was nog warm. We sloten het op met bindtouw in een handige paardenbox, weg van katten en honden, blij met het koude weer. Een beetje bloed druppelde van zijn neus op de vloer. Toen sloot ik de achterklep en vergat het helemaal, totdat het kaartje op de slager me herinnerde dat we een 50lb hert in de tuin hadden.

Ik zal je de precieze details besparen, maar ik word hier beter in. Een hert is niet zoals een konijn.

Ik dacht aan Bragadin, de Venetiaanse commandant gevild levend bij de val van Famagusta op Cyprus, wiens huid was gevuld met stro en opgehangen aan de yardarm van een Ottomaans schip; jaren later werd de huid uit Constantinopel gehaald en vult nu een urn op zijn graf in de Venetiaanse kerk van San Zanipolo. Onze hertenleer en zijn kop gingen alleen maar het bos in om te worden gerecycled met de ingewanden.

Tien dagen is een lange tijd om te hangen, dus ik sloeg het hart en de lever over. Met onze laatste herten probeerden we de huid te schrapen en te zouten en wreven we met aluin. Het werkte zo goed dat je twee maanden later de vacht omhoog kon houden zonder dat alle vacht eraf viel - daarna gooiden we het weg.

Ik voegde het hert in verblekend licht. Twee poten, twee malse filets, schouders en de rest gehakt voor het stoven of worstjes. Met ongeveer £ 20 per kilo ruimden we minstens £ 200 vlees, om nog maar te zwijgen van de voorraad.

Er zijn veel goede manieren om wild te koken, maar één recept dat ik lekker vind, is afkomstig van Larousse Gastronomique en wordt geleverd, zoals alleen een Franse culinaire bijbel zou opmerken, door Christian Dior.

Zijn ouders wilden dat hij diplomaat werd; in plaats daarvan opende hij een kunstgalerie die ineenstortte in de depressie. Hij ging werken voor een kledingontwerper en lanceerde in 1946 de New Look: volledige rok, cinched taille en meters en yards stof - eenvoudig en luxueus.

Zijn recept voor 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' is hetzelfde. Een poot gebruind in een ovenschotel op een lage kookplaat; een uur met spek en gevlamd met cognac; nog een uur met een beetje wijn en citroensap en het laatste uur met mosterd en wijn.

De saus is afgewerkt met frambozengelei, kastanjepuree en een klodder room: haute couture's knipoog naar haute cuisine.


Categorie:
Hoe maak je een klassieke Engelse plattelandstuin: wat te planten, waar te planten en wat er omheen te gebruiken
Het recept van de lamskotelet van Simon Hopkinson: goed genoeg voor een laatste maaltijd