Hoofd- eten en drinkenHoe maak je de warme, zomerse salade van Simon Hopkinson met asperges, spek en een ongewoon vleugje kip

Hoe maak je de warme, zomerse salade van Simon Hopkinson met asperges, spek en een ongewoon vleugje kip

Credit: Simon Hopkinson

Tedere, roze kippenlevertjes, jonge asperges en erwtenscheuten zijn perfect met een romige vinaigrette van sherry en Dijon-mosterd erop geschept, zegt Simon Hopkinson.

Het was aan mijn kleine tafel in een even kleine Lyonnais mâchon in de vroege jaren 1980 dat ik voor het eerst ging zitten aan een salade van lichtgele ranken van frisée, warme en knapperige spekjes, kleine croutons en een gepocheerd ei, gekleed met de meest heerlijke mosterd vinaigrette.

Een mâchon is specifiek voor die moedig gastronomische stad - niet echt een bistro, meer dan een café en met een nauwkeurige lijst van traditionele gerechten - en de betreffende vinaigrette was een openbaring zowel in zijn scherpheid als in zijn emulgerende, romige consistentie. Ik was verslaafd.

Gepresenteerd in een ruime kom met lepel en vork, zodat je het zelf kon aankleden, met een leeg, gewoon wit bord voor me, zo genereus was het serveren dat ik, nogal gemeen, mijn bestelling van een kleine steak-friet annuleerde om volgen. Nadat ik een bord vol smetteloze à-point Saint Marcellin-kazen had geklokt bij het betreden van het pand, wist ik dat ik beide niet zou kunnen entertainen.

Zo begon mijn affaire met de salade tiède . Aan het begin van de jaren tachtig waren warme salades woedend - nou ja, in Londen zeker. Het heeft misschien wat meer tijd gekost om de provincies te bereiken. Een bijzonder populaire versie was er een die hete kippenlevertjes gebruikte, roze gekookt en geserveerd met een sherry-azijndressing.

Deze salade, geserveerd met asperges van het nieuwe seizoen en kleine nieuwe aardappelen - de Cornish zouden er nu al in moeten zijn - samen met geurige erwtenscheuten, krijgt een geheel Engelse smaak.

Recept: Salade van kippenlevertjes, asperges en erwtenscheuten

ingrediënten

(Voor 4 personen)

  • Ongeveer een dozijn kleine nieuwe aardappelen, schoon geschraapt
  • 12 dunne asperges (niet sparren, de eerste vroege verdunningen), afgesneden van harde steel, in korte stukken gesneden
  • 4 kleine gekookte eieren (niet langer dan 4-5 minuten), geschild
  • 4 dunne plakjes gestreept spek
  • 400 g (ongeveer) kippenlevertjes, bijgesneden
  • 160 g erwtenscheuten (Waitrose verkoopt pakketten van 80 g)
  • 2 kleine sjalotten, in dunne plakjes (of lente-uitjes)
  • Een scheutje citroensap

Voor de dressing

  • 3 theelepel mosterd Dijon
  • 2 theelepel sherry-azijn
  • 1-2 eetlepels heet water
  • 200-250 ml zonnebloemolie (geen olijfolie of raapzaad, alstublieft)

Methode

Sudder de aardappelen in gezouten water - met een takje munt of twee, als je wilt - tot ze zacht zijn. Til ze eruit met een lepel met sleuven en leg ze op een bord. Kook de asperges nu in hetzelfde water tot ze zacht zijn, laat ze uitlekken en duik in ijswater. Giet nogmaals af en voeg toe aan de aardappelen.

Bak het spek droog tot het knapperig is, verwijder het op een bord en bak dan snel de lever in het spekvet tot het alleen maar stevig aanvoelt - ze moeten van binnen roze zijn.

Doe de ingrediënten in een pot en schud krachtig tot ze geëmulgeerd zijn. Als je een zeer romige uitstraling aan de dressing wilt, gebruik dan een van die kleine keukenmachines.

Stapel de erwtenscheuten op een groot ovaal bord om de salade samen te stellen. Knijp het citroensap eroverheen en tuimel alles samen.

Snijd de kippenlevertjes, aardappelen en eieren eenmaal netjes en opgeruimd en verdeel deze gelijkmatig met de asperges over de bladeren.

Breek het spek in kleine stukjes en strooi deze over de salade, samen met de sjalotten, voordat je de dressing er eindelijk op giet. Dien onmiddellijk.


Categorie:
Ardgowan House: een 'bijna wonderbaarlijke' overleving met een fascinerende geschiedenis
De volkomen onbeduidende boodschappenlijst: ijs van pure chocolade, een traceerbaar paspoortdeksel en een zilveren ijsemmer van £ 7000