Hoofd- eten en drinkenHoe Dover-tong met garnalen en tomaat koken, zoals aanbevolen door Tom Parker-Bowles

Hoe Dover-tong met garnalen en tomaat koken, zoals aanbevolen door Tom Parker-Bowles

Dover-zool. Tegoed: Miles New / TI Media

De tong van Dover is een vis die zo eenvoudig mogelijk kan worden gehouden, maar het toevoegen van een beetje extra van tijd tot tijd kan vruchten opleveren.

'Er zijn maar weinig vissen die ik liever op aarde heb', schrijft Tom Parker-Bowles van de tong van Dover deze week in Country Life .

'Ik sta niet alleen in mijn aanbidding. Het feit dat een Dover-zool zo gemakkelijk te fileren is, draagt ​​bij aan zijn allure, maar het heeft een textuur en smaak die onmogelijk te weerstaan ​​is, zij het met een bijpassende prijs.

'Goed gekookt, en zeer op het bot gelaten, het heeft spierzuiverheid bij elke hap. De textuur biedt het beste moment van verleidelijke weerstand, voordat hij bezwijkt voor de onvermijdelijke vooruitgang van de kaak.

'En wat die smaak betreft ... schoon, zacht en elegant, met de meest subtiele zoetheid ook. Als een gefluister zacht niets van de kleine zeemeermin, een aquamariene zucht. Daarom wil je het over het algemeen eenvoudig houden. '

Het heel eenvoudig houden is, nou, eenvoudig, voegt Tom toe: 'Krijg die grillrepen roodgloeiend, streel je vis met gesmolten boter, breng op smaak, kook vervolgens vier tot zes minuten aan één kant. Dan twee tot drie minuten aan de andere kant. Serveer met een flinke scheut citroen. Of ga à la Meunière, waarbij de tong wordt bestrooid met bloem, gekookt in boter en vervolgens wordt afgewerkt met een beurre noisette. '

Maar soms geeft hij toe dat het loont om een ​​beetje te experimenteren - en het volgende recept combineert dingen een beetje met behoud van alles wat goed is aan de vis.

ingrediënten

Dient 2

  • 2 zolen van Dover, elk ongeveer 400 g, gevild, onthoofd en ontdaan van ingewanden. Vraag de visboer om de staart te knippen en snijd vervolgens de flappen aan beide kanten van de vis af en bewaar ze voor je
  • 1 sjalot, geschild en fijn gesneden
  • 40 g boter
  • Takje tijm
  • 75 ml droge witte wijn
  • 100 ml dubbele crème
  • 1 tomaat, geschild en in blokjes gesneden
  • 100 g bruine garnalen
  • 2 theelepel gehakte peterselie
  • Zout en peper

Methode

Laat de sjalot zachtjes in een steelpan zacht worden in een theelepel boter. Hak de geknipte flappen en voeg ze toe aan de pan met tijm, een flinke snuf zout en een flinke draai van de pepermunt.

Als alles is ingestort en een beetje is gestoofd, voeg je de wijn toe en kook je ongeveer twee minuten, tot hij met de helft is verminderd. Voeg de room toe, breng aan de kook, zet dan lager en laat 10 minuten sudderen om te verminderen. Zeef door een fijne zeef.

Boter een stoomschaal, bestrooi met een beetje zeezout en leg de vis, witte huid kant naar boven, bovenop. Voeg een kleine klontje boter en een goede smaak van zout en peper toe, dek af en stoom niet langer dan twee minuten. De vis wordt gekookt wanneer je hem kunt voelen geven onder een vinger die op de ruggengraat is aangebracht. (Als je geen stoomschaal hebt die groot genoeg is, plaats je de vis op een schaal, voeg je een paar eetlepels water toe, dek je af met folie en bak je vier tot vijf minuten in een hete oven.)

Breng ondertussen de saus weer aan de kook, klop de resterende boter op smaak, breng op smaak en voeg de tomaten, garnalen en peterselie toe. Warm op en bedek de vis met deze heerlijke saus. Serveer onmiddellijk met wat gekookte aardappelen.


Categorie:
Een kans om een ​​huis te kopen naast het voormalige huis van de hertog van Buckingham
The Coral Room review: Een vleugje jaren twintig in het hart van Bloomsbury